Paolo Latina, pizzaiolo e responsabile di Anima e Core a Ortigia, sarà tra i protagonisti di Bakery Masters nell’ambito del Cous Cous Fest.
Per Latina sarà la prima partecipazione al Cous Cous Fest e un’occasione per presentare al pubblico la propria visione della pizza contemporanea: un piatto di cucina costruito attraverso la conoscenza della materia prima, le tecniche di preparazione e la ricerca dell’equilibrio tra sapori, consistenze e temperature.
L’appuntamento si terrà mercoledì 23 settembre presso Casa Electrolux Professional, nello stand di Villetta Faro, sulla spiaggia di Villetta Faro. Bakery Masters avrà inizio alle ore 21.00. Alla preparazione proposta dal pizzaiolo sarà seguita una degustazione.
«Sono davvero onorato di avere ricevuto l’invito a un appuntamento così importante, al quale prenderanno parte molti professionisti di rilievo», afferma Paolo Latina. «Poter fare assaggiare un nostro prodotto e raccontare il nostro modo di intendere la pizza e il lavoro rappresenta una grande opportunità di incontro e di confronto con il settore».
La proposta nasce da un principio centrale nella ricerca di Latina: valorizzare la materia prima attraverso la tecnica, preservandone identità e riconoscibilità.
«Vogliamo dimostrare che anche da una materia prima povera è possibile sviluppare un prodotto d’eccellenza senza alterarne la natura. La tecnica non deve cancellare l’ingrediente, ma consentirgli di esprimere tutte le sue potenzialità».
Latina, dalla panificazione alla pizza come piatto di cucina
Il percorso professionale di Paolo Latina comincia nel mondo della panificazione. Dopo anni di lavoro tra farine, impasti, lievitazioni e fermentazioni, si avvicina alla cucina e alla banchettistica lavorando al fianco dello zio chef. Dall’incontro tra il sapere del panificatore e quello del cuoco nasce il suo modo di interpretare la pizza: non una semplice base da condire, ma una preparazione gastronomica nella quale impasto e ingredienti concorrono a un unico equilibrio.
Anima e Core nasce nel cuore di Ortigia nel 2017 come pizzeria legata alla tradizione napoletana. Latina entra nella squadra nel 2019 e assume progressivamente la responsabilità della cucina e dello sviluppo della proposta. Nel 2021 prende in gestione il locale insieme alla moglie, trasformandolo in un progetto familiare e personale: lui guida impasti, cucina e ricerca gastronomica; lei cura la sala, l’accoglienza e il rapporto con gli ospiti.
La pizzeria conserva l’anima popolare e il richiamo alla cultura partenopea, aprendosi alla stagionalità e alla tradizione gastronomica siciliana. Nel laboratorio vengono realizzate le preparazioni destinate alle pizze, dalle verdure alle creme, dalle marinature agli oli aromatizzati fino alle lavorazioni del pesce. Ogni elemento deve avere una funzione precisa nella costruzione del gusto e contribuire a lasciare nell’ospite un ricordo riconoscibile.
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La ricerca riguarda anche gli impasti, scelti in relazione ai condimenti. Alla pizza contemporanea con farina Tipo 1 si affiancano un impasto basso e croccante con antichi grani siciliani – Timilia, Russello e Perciasacchi -, la pizza ai cereali, la pizza fritta e la Ruota di Carro. Prefermenti, maturazioni e fermentazioni vengono calibrati per ottenere basi leggere e digeribili, in equilibrio con le farciture.
«Questa esperienza costituirà un bagaglio importante per me e per il locale», conclude Latina. «Il confronto con altri professionisti e la possibilità di conoscere un modo di lavorare diverso dal nostro ci consentiranno di crescere e di portare a Siracusa nuovi stimoli e nuove esperienze da condividere con i nostri ospiti».